* Если поговорить

* Кто онлайн

  • Точка Гостей: 50
  • Точка Скрытых: 0
  • Точка Пользователей: 1
  • Точка Сейчас на форуме:

*  Рейтинг разделов

* Чатик

Обновить История
  • Рябина: Доброе утро! /gazeta\
    Сегодня в 05:30:10
  • Руслан: Привет всем!
    21 Январь 2019, 21:44:35
  • Вика: Добрый вечер!
    21 Январь 2019, 17:47:16
  • Доцент: Привет, Евгения! Рад видеть! :*
    21 Январь 2019, 17:21:51
  • Евгения: Привет , Доцент!
    21 Январь 2019, 17:19:23
  • Доцент: Вечер добрый!
    21 Январь 2019, 17:11:40
  • Стрекоза: Привет всем!
    21 Январь 2019, 16:12:05
  • Кристина: Иванка , ты как всегда на высоте   *pyat*
    21 Январь 2019, 15:43:21
  • Иванка 2: Всем привет !  я немного перестаралась   *-*   :445:
    21 Январь 2019, 15:39:08
  • Кристина: Добрый день  !
    21 Январь 2019, 12:26:30
  • Рябина: Добрый день! /gazeta\
    21 Январь 2019, 05:49:58
  • Стрелец: Отличный cайт !  девушкам привет и мое почтение!
    20 Январь 2019, 23:15:00
  • Изабель: Доброго вечера всем!
    20 Январь 2019, 21:43:09
  • Наталка: Добрый вечер!
    20 Январь 2019, 20:54:26
  • Верба: Всем привет  !
    20 Январь 2019, 20:45:32
  • Цезарь: Всем привет ! )*
    20 Январь 2019, 17:52:57
  • Доцент: Это точно.
    20 Январь 2019, 16:59:50
  • Кристина: бросай ты эту как ее ... МАНИЮ  -у тебя жена красавица  -спортцменка *-* 4bd1
    20 Январь 2019, 16:56:19
  • Доцент: Мания величия, куда от неё денешься.
    20 Январь 2019, 16:55:01
  • Кристина: ого ты как -ужо себя в генералы записал -а всего лишь старший по лейтенантам *-*
    20 Январь 2019, 16:52:10

Автор Тема: Чем холодец отличается от студня?  (Прочитано 35 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Рябина

  • Зам. Админа
  • ***
  • Thank You
  • -Receive: 2371
  • Сообщений: 3078
  • Карма: +1060/-0
  • 1000 Более 1000 кармы Почётный гражданин нашего форума
    • Награды
Чем холодец отличается от студня?
« : 10 Январь 2019, 08:01:04 »
Чем холодец отличается от студня?
   
Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский»:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.


Студень из говядины с мочеными яблоками
Фото: Ресторан "Спасский"
Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

3 порции

4 л воды
1,3 кг говяжьей голени
500 г грудинки
150 г лука
100 г моркови
40 г стебля сельдерея
5 можжевеловых ягод
40 г зелени (укропа и петрушки)
150 г зеленых яблок
20 г горчицы
1 моченое яблоко
10 г клюквы
20 г тертого хрена
Вопрос-ответ
Помогают ли укрепить суставы холодец и желатин?
 Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12 часов.
Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.


Холодец из трех видов мяса
Фото: кафе "Вареничная №1"
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

75 г отварной свиной лопатки
75 г отварной говядины
75 г отварного куриного филе
900 мл мясного бульона
10 г отварной моркови
1-2 зуб. чеснока
30 г желатина
Соль
Статья по теме
Шардоне, рислинг и хреновуха. Какие напитки подходят к холодцу и оливье
 Для желе (на 1 кг):
640 г хрена столового
25 г желатина
385 г сметаны
Для подачи:

Бородинский хлеб
Чеснок
Листья свеклы
Зеленый лук
Зелень
Смесь 5 перцев
Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.
Источник